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酒祖井、酒祖村等文化名酒复兴是历史必然

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尽管现在的白酒行业依然在高通胀的经济环境中坚挺,但不得不承认,在同现代生活理念、方式的激烈碰撞中,中国传统白酒行业正在逐渐衰老,渐渐疲惫,面对洋酒、葡萄酒的挑?#33889;?#24471;有些“力不?#26377;摹薄?/p>

  近日,著名白酒专家沈怡方、高月明、曾祖训等共同探讨了中国酒道文化的推广方式。在专家看来,“白酒的未来在于品质的创新和饮酒文明化的推广。”

  未来白酒的发展空间在哪里?白酒的时尚化和国际化路?#24230;?#20309;迈步?

  酿酒?#38469;?#21019;新是核心要素

  自然界的水和粮食,通过酿酒程序成为芬芳的美酒。历经岁月长河,酿酒?#38469;?#20174;粗糙到细腻,从原始到成熟,从传统到现代,从手工作坊到现代化流水线,期间,亘古不变的就是对酿酒?#23478;?#30340;研究和探索。

  白酒是我国的传统民族工业之一,在世界蒸馏酒中生产工艺独特,从而形成了产品风格的独具特色。

     

  在沈怡方看来,无论是计划经济还是市场经济,白酒的?#38469;?#25506;索一直没有停歇。

  比如,计划经济时代的“麸曲酿酒法”采用纯培养糖化发酵菌替代以往的大曲生产白酒,从而提高了10%的出酒率,为此,原轻工业部组织了全国部分工程?#38469;?#21592;到山东烟台进行学习研究,成为后来的“烟台操作法”。

  1975年,当时在内蒙古轻工研究所工作的著名白酒专家曾祖训率先报道了其采用D —吐温60混?#29616;?#20998;析了各种香型酒香气组成的成分,从而推动了名优酒质?#24247;?#25552;升,并对新型白酒的生产起到了重要的推动作用。

  这之后,白酒行业在?#38469;酢?#39321;型、品评勾兑及贮存方面都有了?#29615;?#29467;进的发展,出现了诸如沈怡方、高月明、高景炎、曾祖训、陶家驰、于桥等酿酒行业公认的白酒专家。

  如今,在新的经济环?#35802;攏?#30333;酒业的各?#20013;录际?#26356;是层出不穷。

  专家、中国科学院成都生物研究所教授庄名扬提出“白酒是胶体溶液”的观点,就是基于剑南春采用原子显微镜研究明白酒的物理性能具有不同形态的颗粒状提出来的;五粮液则将酒糟做锅炉燃料,?#24615;?#29992;来制水玻璃等都是对新?#38469;?#30340;研究运用。

  推动白酒的?#38469;?#21019;新上,沈怡方也是不遗余力、身体力行者。前段时间,“江南小窖酿造工艺研究所”在?#19981;招?#37202;集团?#36951;?#25104;立,沈怡方就亲自“挂帅”所长一职,“小窖酿造有利于推动白酒的优质化和绵柔化,宣酒的小窖酿造?#23478;?#21382;史悠久,其在保存传统?#38469;?#30340;基础上,整合了有关方面的研究成果,使得宣酒的品质更加出众。”

  对于白酒口感品?#21490;?#38754;的创新,曾祖?#31561;?#20026;,酒品醇和度是白酒的特色,但目前白酒在“香与味”的匹配上还存在不少的问题,在追求时尚?#21335;?#27668;幽雅,表现自然发酵的?#30333;?#21619;”上需要进一步研究。

  “白酒的生产机械化问题也应该引起重视。”在沈怡方看来,白酒生产的部分环节如蒸馏还要坚持人工装瓶,以?#32321;?#20135;品质量,机械化大生产要循序渐进,不能操之过急。

  中酿酒工业协会理事长王延才?#28304;?#20063;持同样的观点,伴随着劳动力成本的不断攀升,以及土地资源的日益紧张,能源消耗愈?#20174;现兀?#29983;产环境要求更加?#32454;?#31561;等,中国传统白酒改变生产方式已经迫在眉睫。“因此,白酒生产机械化水平的提升必将成为行业研?#24247;?#37325;点。”

  可以肯定的是,科技创新是中国名优白酒厂发展的根?#22659;?#36335;。因为科技创新可以进一步提高产品的质量,形成企业自己的核心竞争力,实现规模经济,并在现代营销中发挥越来越重要的作用。

  饮酒之道倡导健康文明饮酒

  应?#30431;担?#26377;着悠久历史传承文明的白酒既是一种独特的物质文化,也是一?#20013;?#24577;丰富的精神文化,但在现代社会中,酒往往被赋予了更多的感情和人情,也使得“酒桌文化”慢慢变味。

  在《华夏酒报?#33459;?#32773;的随机调查采访中,很多消费者就流露出了讨厌甚至惧怕应酬的情绪,原因就是要喝酒。而当他们不想饮用白酒时会首选葡萄酒,因为大部分人认为饮用葡萄酒比较健康。


  “被动喝酒、“赶场子喝酒”、“干杯法”……一些不文明、不健康的饮酒方式使得很多消费者把饮酒“当成了一种负担”。

   “这实际上是一种落后的饮酒习惯。时代变了,我们的饮酒方式也应该改变。”沈怡方有时候觉得很“委屈?#20445;?#20182;认为自己做了一辈子白酒,有必要为白酒“正名”。

  高月明也觉得目前的饮酒方式有“武化饮酒”的趋向,“我参加过的一些场合开始大家比较文明,但酒过三巡后,就喝起了‘英雄酒’、‘赌气酒’、‘面子酒’,这显然不是健康的饮酒方式。”

  高月明向《华夏酒报?#33459;?#32773;表示,他比?#26174;?#25104;香港科技大学教授丁学良倡导的“想喝什么酒,就喝什么酒”“想喝多少酒,就喝多少酒”“想怎?#26149;?#23601;怎?#26149;取比?#31181;喝酒模式,企业?#25381;兴?#24212;消费者的需求,树立品牌声誉,加大科学化、现代化饮酒的宣传力度,才能引领广大消费者,落实科学、文明和健康的饮酒观,这也是推动白酒行业发展的大计。

  在健康饮酒方式的推广上,曾祖训比较看?#30431;?#24029;省绵阳市丰谷酒业有限责任公司的“低醉酒度”研究。他认为这是“对白酒时尚的追求,是传统白酒工艺上的创新,为白酒表示醇和度和走国际化路线?#19994;?#20102;数据支撑。”

  曾祖训指出,“低醉酒度”是指酒对人的精神激活的程度,既要满足美好的精神享受,又不至于对健康造成大的影响,进而影响到正常工作、生活,要求饮酒的体征表现“入口时绵柔幽雅,醇和爽净,谐调自然,饮酒过程醉得慢,醒得快,酒后不口干,不上头,感觉清新舒?#30465;薄?/p>

  无疑,这也是对未来白酒尤其是高端白酒的一个“硬件要求”。

  丰谷酒业总经理马斌向《华夏酒报?#33459;?#32773;介绍说,丰谷曾经根据动物实验对生物体醉酒的过?#25506;心?#25311;分析,发现喝低醉酒度的酒,醉意来得慢,高醉酒的酒则来得快。而醒酒的过程中,喝低醉酒度的酒醒得快,高醉酒度的酒则醒得慢。而丰谷酒业已经掌握了控制酒体中‘醉酒因子’的关键?#38469;酢?/p>

  ?#30333;?#20026;一个有社会责任感的白酒酿制企业,酿造的产品最适合消费者,让消费者感到饮白酒就是享受生活,喝多后很快就能从醉意中醒来,才是酿酒企业最先要思考的。”马斌向《华夏酒报?#33459;?#32773;表示。

  据悉,通过了四川省?#37117;际?#37492;定的丰谷酒王低醉酒度科研项目不仅是首次在白酒行业中建立了科学的白酒醉酒度评价动物模?#20572;?#21516;时还首次在行业内形成了低醉酒度优质浓香型白酒质量标准和生产操作标准,以及首次在白酒行业中进行了系统的醉酒度研究及其应用。

  容酒之器融合时尚元素

  酒器(酒瓶)是酒文化的载体,上古至今,其也是酒文化发展的“见证者”和“亲历者”。尤其是在特点鲜明并且精美绝伦的酒瓶出现,标志着人们创造和享受物质文明基础上焕发出来的精神文明的璀璨光华。

  研究收藏酒器多年,曾担任江苏省白酒协会秘书长,现任江苏省酒器文化联谊会会长的刘建华向《华夏酒报?#33459;?#32773;表示,中国的白酒文化离不开酒?#24247;?#30740;究和运用,而“酒瓶文化”又具有文化装饰性、内容丰富性、形式多样性、地域民族性等方面的特点。

  刘建华认为,酒瓶文化的包容度极高,每个时代的进步和创新的文化内容都可以融合进来,使之文化体系更加完善和饱满,而不是仅仅以历史题材为背景。

  近20多年来是我国酒瓶包装迅猛发展的阶段,也是酒瓶文化发展的鼎盛时期,而生产企业在其中高端产品的包?#21543;?#20063;更多地开始重视酒瓶包装的策划、研发和生产,工艺酒?#24247;?#25968;量逐渐上升。

  据统?#30130;?#20197;白酒为例,2009年,规模以上企业白酒产量约470多万千升,以500ml?#30130;?#37202;瓶总量为94亿个,工艺酒瓶差不多就有9.4亿左右,占比在10%。

  “洋河的蓝色经典应该是酒瓶文化推广中的一个‘经典’案例,它的创意就是对当代生活的理解和对现代文化追求的一种诠?#20572;?#20063;代表了当代企业的创新精神。”刘建华对《华夏酒报?#33459;?#32773;表示。

  在竞争日趋激烈,商品科技含量越来越高的市场环境中,卖酒人、买酒人、品酒人和藏酒人也都在不断呼吁酒品入口要“保真、保?#30465;?#30340;同时,更希望“酒香瓶更美?#20445;?#20197;获得“观其瓶、享其美、品其乐”的精神享受,而高档工艺瓶将成为酒企的品牌标?#23613;?/p>

  作为酒?#24247;?#25910;藏爱好者,刘建华在慢慢的收集过程中也发现了“酒瓶文化”的一些不足之处。比如,不少中小企业对如何应用酒瓶文化尚缺乏理解和研究,生搬硬套别人的东西反而忽略了自身的个性;少数企业产品过度包装,造成了大?#24247;?#28010;费。

  对于酒器的运用,刘建华也提醒说,由于白酒的特殊构成,对酒?#24247;?#36136;量要求也非常高,企业也要对酒?#24247;?#26448;?#30465;?#24037;艺有着更高的要求。

  早在2007年,山东省质检院召开的《玻璃异型白酒瓶》山东省地方标准审定会上,专家组成员认为标准不仅考虑到玻璃异型白酒?#24247;?#29289;理性能,还新增影响内装物质?#24247;?#26377;害物质溶出限量。2009年,国家?#27531;?#35746;了《玻璃容器 白酒瓶?#32321;?#20934;,对盛装白酒的各种玻璃酒瓶都做了明确的规定。2010年4月1日,由国家质检总局和国家标准委批准发布的《限制商品过度包装要求——?#31216;?#21644;化妆品》国家标?#23478;?#27491;式实施。

  “这?#24471;?#36827;一步提高酒瓶卫生安全标准和要求已经被提到了重要的议事日程上,相关企业也要早做?#24613;福?#25165;能更有利于产品的生产和销售。”刘建华表示。

  事实上,在白酒生产过程中不可能做到100%真空,在运输和保存过程中有可能因为颠簸、高温、空气湿度不合适以及存放方式不当造成挥发,出现“跑酒”现象。此外,材料的?#32321;?#35201;求、工艺的精度要求、资源的合理利用要求、酒瓶生产过程中的低?#23478;?#27714;、酒?#24247;?#26816;验要求等都需要引起相关企业的重视。


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