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不同酿酒原料对白酒味道会产生什么影响?

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      酿酒原料颇多,但主要是谷类、薯类,如高粱、玉米、甘薯等,一般优质原料为高粱为主,适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等?#29976;場?/p>

          实践证明,“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒糙”。多种原料酿造使酒中各微量成分比例得当,是形成口感丰富的物质基础。

          酿酒原料要求新鲜无霉变和?#21448;省?#28096;粉含量高、蛋白质单宁含量适当,脂肪和果胶质含量要低,不得含有超?#24247;?#26377;害物质,对于谷粒原料要求籽粒饱满,有较高的干粒重,其水分含量为14%以下。

      酿酒的原料及特征:

      1、高粱:

           按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。北方多粳高粱,南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉,结构?#40092;?#26494;,宜于根霉生长,以小曲制高粱酒时,淀粉出酒率较高,粳高粱含有一定的直链淀粉,结构紧密,蛋白质含量高于糯高粱,高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部,表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层,淀粉颗粒呈多角形,中心有核点,最大的淀粉颗粒直径可达30um。

      2、大米:

           淀粉含量高,蛋白?#30465;?#33026;肪含量少,有利于低温缓慢发酵,成品酒质较纯净,大米中淀粉布在胚乳层中。胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白质,?#23435;?#32032;及灰分含量较高,而糯米的淀粉和脂肪含量较高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘;粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘,则发酵温度难以控制,大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭?#21335;?#21619;带入酒中,酒质爽净。

      3、玉米:

          玉米含植酸多,在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成,因而玉米酒较酵甜。应?#38597;?#21518;使用,蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密,质地坚硬故难以蒸煮,因淀粉颗粒形状不规则?#20160;?#29827;质的组织状态,结构紧密,质地坚硬,故难以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半?#23435;?#37327;含量高于高粱,因而常规分析时淀粉含量与高粱相当,但出酒率不及高粱,一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。

      4、甘薯:

            鲜甘薯及白薯干(薯干)分别含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉纯度高,含脂肪和蛋白质较少,发酵生酸辅度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果胶质较多,所以成品酒甲醇含量较高,另外还有甘薯树脂,对发酵也有不利的影响,甘薯淀粉颗粒大,组织不紧密,吸水能力强因而易糊化。

      5、小麦:

           小麦中的碳水化合物除淀粉外,还有少?#24247;?#34071;糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精,小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白以氨基酸为多,这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分,小麦含淀粉量最高。

      6、大麦:

            耐寒性强,生长期短,可种植于海拔3000米以上的地区,大麦和青稞有4棱、6棱之分,青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离,即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种各样,有黄文章来源华夏酒报、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分,青稞多为硬质,籽粒的透明玻璃质70%以上,蛋白质含量在14%以上,淀粉含量为60%左右,?#23435;?#32032;含量约2%。

      7、豌豆:

           ?#25215;源螅?#28096;粉含量较大,若用以单独制曲,则升温慢,降温也慢。故一般与大麦混合使用,以?#26893;?#22823;麦的不足,但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例,通常3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆,赤豆代替豌豆,则能产生特异的清香。

      酿酒辅料及特征:

      1、稻壳(?#37202;ぁ?#35895;壳)是稻米谷粒的外壳,是酿制大曲酒的主要辅料,为一种优良添加?#31890;?#23427;除?#21496;?#26377;一般辅料作用外,由于质地坚硬,在蒸酒时还可减少原料相互粘结,避免塌气,保持粮糟柔熟不腻,由于稻壳中含有多缩戊糖,果胶质和硅酸盐等成分,在发酵过程中影响酒质,所以其用量要?#32454;?#25511;制,并且使?#20204;?#36827;行清蒸,多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新?#30465;?#24178;燥、无霉烂、呈金黄色,?#28304;?#31968;为好。

      2、高粱壳,单宁含量较高,但对酒质无明显影响,使用高粱壳和稻壳为辅料时,醅的入窖水分稍低于其他辅料。

      3、玉米芯,粉碎度越高,吸水量越大,因含一定?#24247;?#22810;缩戊糖,在发酵时会产生较多的糖醛,使酒稍呈焦苦味。

      4、谷糠,酿制白酒所用的是粗谷糠,其用量较少而使发酵界面较大,故在小米产区多以它为优质白酒的辅料,?#37096;?#19982;稻壳混用,使用经清蒸的粗谷?#20998;?#22823;曲酒。可赋予成品酒特有的醇香和糟香,若?#31859;?#40632;曲白酒的辅料,则也是辅料之上乘,成品酒较纯净。

      酿酒主要原料对酒体风味质?#24247;?#24433;响

      酿酒主要原料对酒品的风味质量有两方面的影响:

      一是原料本身所含有的?#25215;?#25381;发性成分。

            例如甘薯的水蒸汽蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物,以及桧烯类?#33889;?#21270;合物,还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸。

            其气味带入酒中?#35895;?#24863;觉不愉快。玉米的挥发物组成,曾以气色谱法检出了39个峰,不同品种的玉米其含量有较显著的差别,挥发物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。

            小麦的挥发物存在有醛、酮、醇、酯等20多种,大麦的挥发物已被检出的有?#29976;?#31181;之多。稻谷中鉴定到了73种挥发物。这些成分有的在酿酒过程中转化成别的产物,有的则是构成成品酒风味质?#24247;?#26469;源之一,尤其在白酒采用老五甑混?#23637;?#33402;时,原料蒸煮和酒醅蒸馏时进行,更具有直接的影响。

      二是原料中所含有的成分。

             且微生物发酵的基质,淀粉或糖在发酵过程中形成酒精的同时,产生了数量众多?#21335;?#21619;成分。此外,蛋白?#30465;?#33026;肪、?#23435;?#32032;、半?#23435;?#32032;、果胶质等也都是产香或影响产香的因素物?#30465;?/p>

           甲醇主要来自原料中的果胶质,在酿造时受霉菌或果皮、子实中存在的果胶酶的作用,加水分解而生成甲醇。因而薯类白酒的甲醇含量高,它在白兰地中为0.04%—0.05%,葡萄糖酒糟含量更多,威士忌含量较少。小麦、麸皮中的木质素和配糖体积加热作用而生成游离酚类化合物。比谷物类白酒如香草醛、香草酸、阿?#26680;?#21644;4—?#19968;?#38463;魏醇等。


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