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为什么酒窖储存白酒比酒瓶好

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    白酒贮存时间越长越好,更准确地说,是白酒贮存时间越长越醇,这是有先决条件?#27169;?#21363;白酒的贮存必须在酒窖和酒库之中。

       下面,具体分析白酒贮存在酒库之中与酒瓶之中的差异:

    一、两者存放的环境不同。

        在酒厂的酒库中,白酒的贮存环境始终保持合适的温度和湿度。传统的酒库有地上和地下两种。地上酒库,室温随季节气候变化影响较大,夏?#37202;?#28201;高,湿度大,酒中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物杂味物质挥发较快,但同时也造成酒中香味成分的挥发耗损,原酒中乙?#23478;?#26377;蒸发、损耗。

         当室温低时,酒中香味成分挥发慢,但酒的老熟速度?#19981;?#25918;慢。地下酒库,温度、湿度相对恒定,受季节和气候的影响比较小,地温一般维持在9度—22度之间。在这样的温度下,可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益?#21335;?#21619;物质能较好地保存,并?#20057;?#37255;损耗少。

        酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合,进行的各种物理化学?#20174;?#33021;够自然平缓进行,经过长时间贮存后,酒体更加细腻、丰满、醇厚。有的酒厂搞洞藏年份酒,就是这个?#35272;懟? 

         而瓶装酒放在家中,室温随季节变化,夏天可达35度左右;冬?#37202;?#28201;最低1度—5度,且气候干燥,加上酒瓶包装的原因,瓶中酒?#21335;?#21619;物?#30465;?#27700;、乙醇容易挥发或渗漏,从而使酒的质量下降。

    二、两者存放的容器不同。

        长期的生产实践经验表明,贮存白酒的容器材质与贮存白酒的质量有密切?#21335;?#20851;性。我国白酒企业的贮存容器主要有以下几种:  

    1、陶土容器(陶坛)

         我国名优酒通常都是采?#20040;?#32479;的陶坛作为理想的贮存容器。

         但不同产地的陶坛由于其材质和工艺不同,其贮酒老熟效果有很大的差异。已有资料表明,陶坛坯胎结构比较粗糙,吸水率大,一般壁厚为50px左右,周身存在许多气孔,空气中的氧易进入陶坛中,促使酒体内氧化?#20174;?#21152;速进?#23567;?#27492;外,陶坛含有多种金属氧化物。金属离子在贮酒的过程中溶于酒中,对白酒的老熟有促进作用。

        新蒸馏的酒辛辣、冲、暴香并有糠糟味,老熟可以去杂增香,减少新酒的刺激、燥?#20445;?#20351;酒的口味协调醇厚。陶土容器的封口常?#30431;?#26009;布扎口,再用面板、木板或沙袋压紧,但在贮存的过程中也有渗漏和挥发现象。

       通常老式陶?#25104;?#28431;在3%—5%,新式陶?#25104;?#28431;约1%左右。酒厂在使用新陶坛之前,先?#21543;?#27700;进行?#26434;茫?#26816;验是否有暗纹或其它原因渗漏,使用的过程中也不断检查,但老式陶坛的渗漏仍无法避免,这是陶坛自身材质和制作工艺决定的。

    2、血?#20808;?#22120;。

        用荆条或竹蔑编成筐,或用木箱、水泥池内壁糊有猪血料作为传统贮酒容器之一。所?#31382;?#26009;,是用猪血和石?#19994;?#21046;成一种可塑性的蛋白胶质盐,遇酒精即形成半渗透的薄膜。其特征是水能渗透而酒精不能渗透。对酒精含量为30%以上的酒有良好的防漏作用,称为“酒海?#34180;? 

    3、金属容器。

        铝罐是早期贮酒容器之一。在使用的过程中,随着储存时间的延长,酒中的有机酸对铝有腐蚀作用并产生混浊沉淀,大型酒企早已停止使用,目前都使用不锈钢大罐。

        不锈钢大罐结构稳定,不会影响储存白酒的质量,但不锈钢大罐的造价较高,而且经不锈钢贮存的优质白酒与传统陶坛贮存酒相比,口味不及陶坛酒醇厚。

    4、水泥池容器。

        采用钢筋混凝?#20004;?#26500;制成水泥池,内壁贴面有桑皮纸猪血贴面,陶瓷板贴面,玻璃板贴面,环氧树脂或过氯乙烯涂料。水泥池壁厚一般在375px—625px左右,墙体用防渗漏材料制成。而收藏的瓶装酒,尽管也有各种材质的容器(酒瓶),但制作的瓶体壁厚约7.5px—12.5px左右。

        陶、瓷瓶容易破损,机械强度和防震力?#20808;酰?#23481;易产生裂纹。陶瓷瓶由微孔网状结构组成,若釉面加工质量不好,就会出现渗漏现象。

        紫砂陶瓶这种现象更为?#29616;亍?#38518;、瓷质瓶大多为手工制作,酒瓶的瓶口精度难?#28304;?#21040;要求,因此,瓶装酒封口不严也是造成瓶内酒体中香味成分和乙醇挥发,酒体质量下降的重要原因。竹筒酒一般在存放两年左右就开始从竹筒?#31968;?#28183;漏。所以,紫砂、陶?#30465;?#29943;?#30465;?#31481;筒等瓶装酒空瓶现象多有发生。

    三、两者存放的容量不同。  

        随着白酒生产的发展,白酒产量大幅增加,传统的白酒容器已不能满足需要,大容器应运而生。

        酒库的储酒容器容量一般为:陶坛225kg—1000kg;酒海容量在5T左右;木料或水泥池容器容量在10T—75T左右;不锈钢容量在5T—2500T不等。相比而言,瓶装酒一般容量都很小,在500mL左右,最大的不过3000mL的坛装酒。

        酒库中原酒在成为产品之前需进行勾调工艺程序来保证酒的质量,但酒瓶中酒的损耗直接影响酒的质量,同时,香味成分、水、乙醇的挥发?#19981;?#24433;响感官指标和理化指标等。  

    四、两者存放的酒度不同。

        库中贮存的酒是原酒,也称基酒或原浆酒,酒度一般都在60度以上,最高的可达70多度。综上所述,酒贮存在酒库之中与酒瓶之中是有差异的。

        这里还要阐明一点,酒库容器中的原酒在进入市场前必须经过勾兑,以使酒中酸、酯、醛、醇等类物质含量适合、比例恰?#20445;?#20135;生独特的愉快而优美?#21335;?#21619;,形成固有的风格。而收藏的瓶酒是勾兑后的酒,经过长时间存放,部分酒体含量发生了比例失调变化,改变了口味,使口味变杂、变淡,失去了固有风格,导致酒的质量下降。

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