河南·汝阳杜康村酒泉酒业有限公司

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判断原酒好坏得看“酒花”

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    话说:“生香靠发酵、提香靠蒸馏、保证质?#38752;?#25488;酒、酒体成型靠勾调。”所谓“掐酒”就是酿酒班组进行蒸馏?#20445;?#23545;馏分分段、分质接酒,把不同品质的酒分别接入桶中。

       酿酒现场环境不适应于品评酒的要求,加之流酒时间有限,通常采取看花掐酒和量质接酒,看花掐酒,主要是接酒人员凭借经验去判断馏出液的酒度高低,合理地掐头去尾,量质摘酒。

      比看花掐酒会更进一步,要求接酒人员边看花边尝酒,及时准确地判断新酒的优劣,但需要经过专业的品评训练,具备一定的品酒技能。

      目前,白酒厂普遍采用的是看花取酒,就是在流酒处用一个不锈的小缸子或其它小的器具来盛接,用眼睛看激起的泡沫的特征,?#21019;?#23567;、多少、存留时间,业内人称之为“酒花”。

       我们从传统经验上,总结生产规律,根据馏出液酒度高低?#25215;潁?#23558;酒花分为以下6种:

      1、大花。开始流酒?#20445;?#27873;沫较大,整齐一致,消失快,流酒声音轻浮,酒精度为68度——78度。

       2、小花。酒花较小,清亮透明,花如绿豆,酒精度为67度左右。

      3、连花。 大花小花相混杂,相互重叠,酒精度为60度左右。

       4、沫沫花。连花一过,就会出现较细花,酒花发白且有沫,?#24247;?#22810;少,与?#29923;?#25216;术、材料,是否认真执行?#29923;怠?#20845;字诀”有密切关系,酒精度?#22351;?8度。

      5、水花。 沫沫花一过,听声沉重,?#27425;?#27700;花,此后的馏分连同沫沫花全部回底锅串蒸。

      6、油花。?#22909;?#24067;满油花,有油珠,3度—4度之间。

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